Un chicco di grano pesa tra 0.04 grammi e i 0.06 grammi eppure presenta una struttura molto articolata.
Ogni chicco è avvolto da sei ben sei strati protettivi: i primi formeranno la Crusca (povera di Sali minerali ma ottima per migliorare problemi di stipsi); negli strati più interni invece troviamo il Cruschello che contiene anche il Germe o embrione del chicco.
Il Cruschello è la parte del chicco più ricca di Sali minerali e vitamine proprio grazie alla presenza del germe che però nelle farine commerciali è totalmente assente perché può inibire la lunga conservazione del prodotto.
Considerando le sue proprietà nutrizionali è consigliabile mescolare il Cruschello nella preparazione di pane, focacce e dolci per una quantità pari o inferiore a circa il 30% dell’impasto ottenendo coì un prodotto finale veramente nutriente e genuino.
Una distinzione molto importante tra i chicchi di grano è quella tra chicco di grano tenero e chicco di grano duro, il primo tagliandolo presenterà una consistenza farinosa mentre il secondo una consistenza vitrea.
Dal Grano Tenero si ottiene la farina bianca (Farina 00, Farina 0, Farina 1, Farina 2 e Farina Integrale a seconda del grado di raffinazione), mentre dal grano Duro si ottiene la Semola, Semolato, Semola Integrale di Grano Duro e Farina di Grano Duro.
Il grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua, sazia di più e ha un basso indice glicemico. Consigliata per impasti rustici, pasta secca, focacce e pane.
Il Tenero inveceè caratterizzato da chicchi friabili, ed è consigliato per alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati.
